local • artisanal • sain •
PAIN CAMPAGNE BLANC
Contient:
- Farine de FROMENT (GLUTEN)
- eau
- levure
- sel marin
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Vegan
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Levure
-
Mouture propre
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Local
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Bio
L'histoire du blé
L’histoire des blés commence il y a plus d’un million d’années. Les premiers blés apparaissent à la surface de la terre : ce sont les blés sauvages, diploïdes. Ceux-ci vont connaitre une évolution faite d’accidents naturels qui donneront naissance à l’engrain, ancêtre de l’épeautre, et ensuite à l’épeautre et au froment il y a environ 10.000 ans.
Depuis des milliers d’années et jusqu’à il y a un siècle, les céréales et le blé tendre en particulier constituaient l’essentiel des apports nutritionnels et énergétiques. Les paysans sélectionnaient rigoureusement les variétés de grains à ressemer. C’est ce qu’on appelle la sélection massale. Ces blés autochtones étaient adaptés aux spécificités locales , comme la nature du sol et les conditions climatiques. On les appelle “variétés locales”, “blés de pays”, “variétés paysannes” et plus communément “variétés populations”. Voir plus
Moulin astrié, farine extraordinaire
La qualité et la finesse de la mouture : c’est là notre richesse. Avec un taux d’extraction de 80% en un seul passage sur notre moulin à meule de pierre, la farine n’est ni chauffée, ni oyxdée.
Nous obtenons ainsi une farine fine, nutritive, véritable reflet de la qualité de nos blés et céréales. Notre mouture lente par la rotation de la meule en granit naturel amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont mélangées, y compris le germe ainsi préservant les les nutriments les plus précieuses. Sur n’importe quel autre moulin à farine électrique, plusieurs passages entre les meules ou les cylindres sont nécessaires résultants dans la perte des nutriments par la séparation du germe et le réchauffements de la farine.
Fidèle à notre philosophie, nos moulins tourne à l'aide de l'énergie solaire capté par nos propres panneaux solaires. Voir plus
Nos levains et la fermentation lente (72h)
Nos levains sont particuliers dans ce sens où ils sont spécifiques à chaque gamme de pains et monovariétaux. Nous avons 4 Levains de base : Levain de Grand Épeautre, Levain de Froment aux blés anciens, Levain de Kamut et Levain de Petit Épeautre. Le levain est un simple mélange d’eau et de farine qu’on laisse mûrir, puis on le renourrit afin qu’il transmette ses propriétés au levain suivant pour devenir le levain de Tout Point qu'on appelle aussi le Levain Mère ou Chef.
De ce levain, que nous laissons fermenter dans des conditions de température, hygrométrie et temps, parfaitement contrôlées, nous extrayons les souches pour produire les levains suivants. Une fois le levain rafraîchi avec de l’eau pure et de la farine fraîchement moulue nous l’utilisons après un certain nombre d’heures de maturation pour l’intégrer alors dans nos pâtes. Entre la première préparation et la cuisson, se passent 3 jours (72h). Notre levain naturel se caractérise par une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques (lactobacillus) mais également de levures et de moisissures nobles. L’interaction des différents micro-organismes forment en écosystème particulier très intéressant au niveau nutritionnel.
L’hydratation, le type de farine et son origine et fraîcheur, la température ou l’environnement dans lequel il évolue est crucial afin d’obtenir un levain régulier, un PH contrôlé et des arômes doux, mais complexes. Le grand nombre de micro-organismes présents dans nos levains empêchent l’apparition de flores indésirables et protège par ce biais l’organisme. Le non-respect d’un ou plusieurs de ces éléments signifierait la dégradation du levain et donc un mauvais résultat de panification. Un levain dur par exemple tendra plutôt vers des acides acétiques, alors qu’un levain mi-dur voire liquide favorisera la production des lacto-bactéries, la fameuse lactofermentation que nous recherchons.
Ceci apporte à nos pains des caractéristiques uniques, favorisant l’assimilation des nutriments et une digestion optimale pour vous. Voir plus
Vegan
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Levure
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Mouture propre
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Local
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Bio
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